recipe
朝
窓を開けて空気を入れ換えたら
神棚の水を取り替えて
薬缶に火を付ける
50度のぬるま湯を作って
ちいさなボウルに50g注ぐ
そこに顆粒の白神こだま酵母を12g
上からフタをして10分待つ
待っている間に
岩手産ゆきちからの強力粉を560g
おおきなステンレスのボウルにふるい入れる
沖縄の素焚糖を20g
モンゴル塩10g
を強力粉の絨毯の上に
重ならないように離して入れる
冷たい水を280g用意する
10分たったら酵母の様子をみる
ふっくらと膨らんでいたら、よいタイミング
酵母の入ったボウルをスプーンでかき混ぜて
とろりとした液体状にして
強力粉のボウルの中の砂糖をめがけて投入
続いて冷たい水も全投入
粉ものを混ぜる最初のコツは
片手人差し指一本でぐるぐるすること
（コウケンテツさんがそうしていた）
粉っぽさがなくなって、粘りのある状態になったら
はじめて両手指を使ってひとつにまとめる
ボウルのフチについた粉もくっつけて
まずは手でわしづかみにしてぐにぐに
ひっぱったり、まとめたり
生地のウォーミングアップが終わったら
大きいボウルのまあるいカーブを利用して
右手で持ち上げて、ぐぅぃーっとこねながらおす
左手でボウルを90度回転
右手で持ち上げて、ぐぅぃーっとこねながらおす
左手でボウルを90度回転
右手で持ち上げて、ぐぅぃーっとこねながらおす
左手でボウルを90度回転
（繰り返す）
40−50回こねたら
一度、まとまりかけた生地の繊維をちぎる意識で伸ばす
ぶちぶちぶちと何回か伸ばしてからひとつにまとめたら
ここからは無心にこねる
右手で持ち上げて、ぐぅぃーっとこねながらおす
左手でボウルを90度回転
だいたい200回くらい
時間でいったら5−6分程度
やめるタイミングは生地が教えてくれる
ひとつになって、つるんとまとまって
パン生地こうあるべしの姿になる
そしたら、ボウルの壁を使って生地の表面のハリを最大限出す
風船の表面みたいに（伝わるかな）
その生地の張った面を上にしてボウルに入れ
シャワーキャップ（ラップでも可）でフタをする
薬缶の湯を沸騰させて
デュラレクスのコップ（耐熱のコップ）4つに注ぎ
熱をキープする為にラップをする
発酵器と名づけた大きめのフタ付き発砲スチロール（40cm*30cm*25cmくらい）
の四隅にコップを置いて真ん中に生地を入れたボウルを置く
一次発酵：夏35分ー冬50分、20度くらいの室温なら40分くらい
ふるい粉用の上新粉を傍に用意
（例えば、業務用の胡椒入れみたいな使いやすい容器に入れておく）
霧吹きにぬるま湯を入れておく
ざっくりと3倍くらいの大きさに膨らんだら
おおきいまな板の上に上新粉をまんべんなく振っておいて
そこに生地を取り出す
生地を出すときに注意したいのは
そのピカピカの表面をできるだけそのまま取り出すこと
ボウルの側面に沿って指を差し入れて一周回して
ガバッと取り出す
スケッパーを使って、約58gの生地の塊を16個作る
オーブンに入れる天板を二枚用意して
オーブンシートを敷き
生地をひとつひとつかるくまとめて（まるめて）置いていく
天板一枚に８個づつ
その上に手ぬぐいをそっとかぶせて
手ぬぐいがしっとりするくらいかるく霧吹きを
ベンチタイム：夏8分ー冬12分、20度くらいの室温なら10分くらい
ひと息ついた生地を
しっかりとまるめていく
すこしやすんだ生地はまだぼやぼや感があるから
もう一度表面をツルツルにするように引っ張りまるめる
うまくまるめられたら、生地とオーブンシートがくっつくかないように
生地を置く場所に上新粉をかるく振ってから置いていく×16回
先ほどのグラス4つに
あらためて熱湯を7分目まで注ぎ、ラップで蓋をする
発酵器の四隅に置いて
パン生地の乗った天板を中に置く
二次発酵：夏25分ー冬40分、20度くらいの室温なら30分くらい
そっと発酵器の蓋を開け、のぞいてみる
大体２倍くらいの大きさになったのを確認したら
オーブンを210度で予熱
予熱が完了したら
いよいよパン生地を焼く
（やや緊張のタイミング）
天板をオーブンに入れて
その場を離れずじっと見守る
そして
２分たったら、天板の前後ろで裏返すことを忘れない
そうすることで、偏りのない丸いパンが焼けるから
二枚の天板を裏返したら
200度に温度をおとして
そこから8分ほど焼く
焼成：トータルおおよそ10分
残り1分くらいで一度オーブンの中をのぞいて
焼き色を確かめる
意外と夏の方が焼き色が弱めの時があるので
焼き時間を好みの焼き色で調整する
さあ
焼けた
焼けたパンを網の上（ケーキクーラーなど）で冷まそう
耳を近づけて、焼きたての丸パンが喋るパチパチという音を聴く
その時、パンの焼け具合、膨らみ具合
特に底の部分の仕上がりを確認して
（丸く立ち上がっていたら◎、平らな部分が多ければ発酵が長い、ぽこっとそこが抜けてたら発酵が短い、かも）
次の仕込みの時に水分や発酵時間、焼き時間を微調整
もしも余裕があれば
一個食べてみるのがおすすめ
焼きたてを食べられるのが
作った人の特権
そして、食べることでいろんなことが確認できるので
微調整に活かす
毎日の毎回の微調整が
同じ仕上がりのパンを生み出すコツ
2021.12.30｜お知らせ
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